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Die Topinambur - die Erdartischocke

Die Topinambur stammt aus Nordamerika. Im 17. Jahrhundert gelangte sie durch die Franzosen nach Europa. Sie benannten die Pflanzen nach einem indianischen Topinambur auf fast allen Kontinenten angebaut. Volksstamm, den Topinambus, der die Pflanze als Viehfutter und Gemüse nutzte. Heute wird Größte Anbaugebiete sind Nordamerika, Russland, Australien und Asien. In Europa wurde dieses Knollengemüse im 18. Jahrhundert weitgehend von der Kartoffel verdrängt. Heute wird es in geringem Maße in Südfrankreich, in den Niederlanden und in wenigen Gegenden Deutschlands angebaut.
 

Botanik

Helianthus tuberosus. Quelle pierinodelvo.comDie Tobinambur zählt zu den Korbblütlern und ist somit eng mit der Sonnenblume verwandt. Die Pflanze wird zwischen 2 – 3 Meter hoch. Ab September sind die dottergelben Blüten zu sehen. An den Wurzeln bilden sich zahlreiche Knollen mit unregelmäßig geformter Oberfläche. Die dünne Schale ist hellbraun bis violett gefärbt. Das Fruchtfleisch kann weiß, gelb, bräunlich, rot oder violett sein.
 

Gesundheitlicher Wert

Von großer Bedeutung ist das in der Knolle enthaltene Kohlenhydrat Inulin. Es wird im Magen durch Säure und Enzyme in Fruchtzucker aufgespaltet und ist deshalb für den Diabetiker geeignet. Daher auch die Bezeichnung „Diabetikerknolle“. Wegen des hohen Kohlenhydratgehaltes werden aus den Knollen Fruktose, Sirup, Alkohol und auch Mehl hergestellt. Topinambur ist ein kalorienarmes Gemüse mit einem hohen Gehalt an Kalium, Phosphor und Eisen. Nur noch Spinat und Petersilie enthalten mehr Eisen als Topinambur. Zudem soll sie Leber-, Gallen- und Magenbeschwerden lindern und als Appetitzügler wirken.

 

Einkauf und Lagerung

Die Ernte der Topinamburknollen geht von Oktober bis Mai. Da die Pflanze Temperaturen bis zu –15°C verträgt und die Knollen frostunempfindlich ist, eignet sie sich besonders für die Ernte nach Bedarf. Sinn macht dies, da die Knollen nur begrenzt lagerfähig sind. Durch die dünne Schale gibt die Topinambur schnell Feuchtigkeit ab, schrumpelt und fault auch schnell. Will man sie längere Zeit aufbewahren, legt man sie, in Frischhaltefolie eingewickelt, ins Gemüsefach des Kühlschrankes.

Zubereitung

Da die Knollen eine sehr unregelmäßige Oberfläche haben lassen sie sich nur schwer schälen, dies ist auch nicht notwendig. es reicht aus, wenn sie unter fließendem Wasser gründlich gebürstet werden. Die Schale kann immer mitgegessen werden. Für den Rohverzehr kann man die Früchte hobeln, raspeln, in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden. Damit sich das Fruchtfleisch nicht braun verfärbt sofort mit Zitronensaft beträufeln. Topinamburknollen auf keinen Fall zu lange kochen, da sie sonst sehr viel Aroma verlieren. Sie sollten nach Möglichkeit nur gedünstet oder gedämpft werden.

 

Topinamburquiche

 

Teig:

300 g

Weizenmehl

150 g

Butter

 

Salz

1

Ei

 

Belag:

350 g

Topinambur, in Scheiben, gedämpft

3

Eier

50 g

grob geriebener Emmentaler

300 ml

Sahne

1

Knoblauchzehe

2 EL

Parmesan, gerieben

 

Pfeffer

 

  1. Aus Mehl, Butter, Ei und Salz einen Mürbteig herstellen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Aus Emmentaler, Eiern, Sahne, Parmesan, Knoblauch und Pfeffer den Guss herstellen.
  3. Eine Springform mit dem Mürbteig auslegen und etwa 10 Minuten bei 180°C backen.
  4. Die Topinamburscheiben in die Form geben und mit dem Guss überziehen.
  5. Für weitere 20 Minuten ins Backrohr geben und goldgelb backen.