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Die Walnuss

Die WalnussDie Römer brachten den Walnussbaum in unser Land. Der Name kommt wahrscheinlich von „welsche“ also fremde Nuss. Der Baum kann zu beachtlicher Größe heranwachsen und prägt heute unsere Kulturlandschaft. Beliebt ist er im landwirtschaftlichen Bereich als Gartenbaum oder als einzeln stehender Baum in Wiesen und an Feldrändern. 

Die Früchte des Walnussbaums sind zwischen Ende September und Anfang Oktober ausgereift. Ist der Samen reif platzt die fleischige, grüne Fruchtschale von selbst auf und gibt die braune, gefurchte Walnuss frei. Die Walnuss selbst mit ihrer harten Schale muss nun vor der Weiterverarbeitung getrocknet werden. Während dieses Trocknungsprozesses schrumpft die Walnuss ein wenig.

 

 

 

Wenn die Walnüsse schwarz sind 

Anfangs erscheinen auf den Blättern und Früchten kleinere braune Flecken, die sich allmählich ausbreiten und zusammenfließen. Später sind die Flecken meist eckig umgrenzt, der Pilz Marssonina ist die Ursache. Über die Fruchtschale kann dieser Pilz auch in die Nüsse eindringen und die gesamte Frucht zerstören. Die Fruchthüllen sind braun-schwarz verfärbt, der Kern wird weich, faul und verfärbt sich schwarz. Blätter und Früchte fallen früher ab.

Um im nächsten Jahr einer Neuansteckung der jungen Blätter und Triebe vorzubeugen, ist es wichtig, die in kranken Trieben und im Falllaub überwinternden Pilzsporen zu beseitigen (nicht kompostieren). Auch die kranken Früchte müssen entsorgt werden, um den Befallsdruck im nächsten Frühjahr zu verringern.

 

Walnüsse richtig lagern 

Gesunde Walnüsse sind bei kühler, trockener und dunkler Lagerung bis zu zwölf Monate haltbar.

Die Walnüsse können auch ohne harte Schale gelagert werden. Dabei gilt zu beachten, dass aufgrund des hohen Fettgehaltes und unter dem Einfluss von Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit die Nüsse ranzig werden oder schimmeln und so gesundheitsschädliche Stoffe bilden können. Nüsse sollten deshalb in einer fest verschlossenen Dose im Kühlschrank gelagert werden. Vakuumierte Walnüsse eignen sich auch sehr gut zum Tiefgefrieren. Diese Nüsse sind so gelagert ca. sechs Monate haltbar.

 

Tausendsassa in der Küche 

Aus der Küche sind die Walnüsse überhaupt nicht mehr wegzudenken. Sie werden gerne wegen ihres intensiven Nussgeschmacks in Obstsalaten, Müslis, Studentenfutter, Walnusseis, Joghurt- oder Topfenspeisen und sonstigen  süßen Leckereien verwendet. Speziell in der Weihnachtszeit kommen diese Nüsse in Zelten, Früchtebrot und Elisenlebkuchen zum Einsatz. Darüber hinaus wird im Juni gerne mit den grünen Früchten der „Nusseler“ angesetzt oder mit großem Zeitaufwand grün eingelegte Walnüsse hergestellt. Im Herbst wird das wertvolle kaltgepresste Walnussöl gewonnen.

 

Nüsse sind in Maßen verzehrt lecker und gesund

Obwohl Nüsse botanisch gesehen zum Obst (Schalenobst) gehören, unterscheiden sie sich bei den Inhaltsstoffen erheblich von anderen Obstarten. Ob  frisch oder getrocknet, enthalten Walnusskerne nur wenig Wasser aber reichlich Fett (65%), Eiweiß (15%), Kohlenhydrate (14%) und Ballaststoffe. Walnüsse haben von allen Nussfrüchten mit 9,1 g / 100 g den höchsten Gehalt an Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure. Wissenschaftliche Untersuchungen haben in den letzten Jahren gezeigt, dass sich ein Verzehr von Nüssen günstig auf die Blutfette auswirkt und das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten verringert. Darüber hinaus sind sie reich an Vitamin E, A und B1 und den Mineralstoffen Magnesium, Zink und Selen. Walnüsse haben daher im Rahmen einer vollwertigen Ernährung ihren festen Platz. Genießen Sie die Walnüsse aufgrund ihres hohen Energiegehalts jedoch nur in Maßen, d. h. 1 Portion (25 g) Nüsse können 1 Portion Obst ersetzen. 

 

Nuss-Halbgefrorenes  (für eine Form 600 ml) 

4 Dotter (oder pasteurisiertes Eigelb)

80 g Zucker

1 El Likör (Nusseler, Rum)

150 g Nusskrokant

250 ml Sahne, geschlagen 

  • Karamellisierte Walnüsse grob hacken.
  • Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen.
  • Dotter mit dem  Zucker in einer Rührschüssel über Dampf schaumig  schlagen (bis auf max. 80°C erhitzen).
  • Likör dazugeben und kalt rühren.
  • Nun die vorbereiteten Nüsse und die geschlagene Sahne unterheben.
  • Masse in die Form geben, glatt streichen, etwas anklopfen, damit sich die Masse schön in der Form verteilt,  mit der Folie abdecken und mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.
  • Halbgefrorenes stürzen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und dekorativ auf große Dessertteller anrichten.

 

Walnuss-Krokant 

100 g Zucker

100 g Walnüsse 

  • Zucker in einem Topf schmelzen, Walnüsse dazugeben und so lange unter ständigem Rühren rösten, bis die Nüsse nicht mehr zusammenkleben. (Vorsicht der Zucker darf nicht verbrennen)
  • Nusskrokant sofort auf ein geöltes Backblech geben und auskühlen lassen.
  • Anschließend mit einem Messer grob hacken oder mit einer Reibmaschine reiben.

 

Dattelbusserln 

3 Eiweiß       

150 g Zucker

150 g Walnüsse

250 g Datteln                                                                                             

  • Walnüsse und Datteln klein hacken.
  • Eiweiß  und Zucker über Dampf dickcremig aufschlagen. Es muss eine schnittfeste, glänzende Masse entstehen.
  • Walnüsse und Datteln unter die Eischneemasse heben.
  • Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf das Blech setzen.
  • Die Busserln bei 80° - 100°C im vorgeheizten Rohr ca. 40 Minuten backen. Abschalten und im Rohr evtl. nachtrocknen lassen.