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Sensorik - Das Aromarad für Äpfel

Wie riecht und schmeckt ein Apfel? Wie kann der Geschmack eines Apfels beschrieben werden? Wie fühlt sich ein Apfel in unserem Mund an? All diesen Fragen gehen die Schüler/innen im Fachunterricht nach.

Äpfel zeigen eine große aromatische Vielfalt in Farbe, Geruch, Aroma, Geschmack und Textur. Um diese erfassen zu können bedarf es einer sensorischen Sprache, das ein allgemeines Verständnis fördern soll.

Sensorische Analysen basieren auf Sinneseindrücken, die wahrgenommen und verarbeitet werden müssen.
In erster Linie werden visuelle (Auge), olfaktorische (Nase) und gustatorische (Mund, Zunge, Gaumen, Rachen) Eindrücke zur Wahrnehmung herangezogen. Aber auch haptische Eigenschaften (Berühren, Tasten) eines Lebensmittels können geprüft werden.

Eine systematische und standardisierte Methode bietet das sogenannte Aromarad.

 

Aromarad für Äpfel

 

Das Aromarad für Äpfel kann auf drei Ebenen erfahren werden. Wichtig für die ersten Sinneseindrücke sind die einzelnen Aromafamilien.
1. Aromafamilie ist fruchtig: diese wird unterteilt in Unterfamilien wie in Zitrus, tropisch, Obst, Trockenfrüchte Beeren.
2. Aromafamilie ist grün: diese wird unterteilt in Unterfamilien wie frisch und herbal.
3. Aromafamilie ist floral: dies wird unterteilt in Blüten
4. Aromafamilie ist würzig: die wird unterteilt in die Unterfamilie Gewürze, Röstaromen
5. Aromafamilie ist laktisch: die wird unterteilt in laktisch/ölig.
6. Aromafamilie sind die Aromafehler mit den vier Unterfamilien chemisch, mikrobiologisch, aldehyd/lacton und Keller/Boden.

Neben den Aromafamilien gibt es auch den Geschmack und die Textur.
Zum Geschmack gehört die Einteilung in süß, sauer, bitter und adstringierend.
Unter Textur wird verstanden ob ein Apfel hart, zäh, knackig, mehlig faserig oder saftig ist.


So kann der Apfel in seinen Facetten Aroma für Aroma, Schicht für Schicht beschrieben werden.

 

Quelle: Schweizerische Eidgenossenschaft, Forschungsanstalt Agrosope Changins-Wädenswill ACW